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ベトナムのカフェで仕事や学習、打ち合わせなどを目的に長時間滞在する利用客が増える中、チェーン各社には飲料販売だけでなく、店舗の面積や座席、滞在時間を収益につなげる運営モデルが求められている。
国際フランチャイズ専門家によれば、利用客が購入しているのはコーヒーだけではなく、空間や利用時間、利便性、体験を組み合わせた価値である。
3時間滞在して飲料を1杯だけ注文する客でも、空席が多い時間帯であれば店舗に活気を与える一方、満席となるピーク時には新たな客が利用できず、機会損失につながる可能性がある。
このため、売上高だけでなく、時間帯ごとの1席当たり売上高や座席稼働率、来店頻度、顧客生涯価値、満席を理由に入店を断念する客の割合などを組み合わせて分析する必要があるという。
150㎡で70席、1日2500万ドン（約15万円）、月間7億5000万ドン（約460万円）の売上高がある店舗では、月額賃料が1億2000万ドン（約73万円）なら売上高に占める家賃の割合は16％になる。
このケースでは1㎡当たりの月間売上高は約500万ドン（約3万円）で、1席が負担する家賃は月約170万ドン（約1万円）、1日当たり約5万7000ドン（約350円）となる。
さらに売上高の40％が持ち帰りやデリバリーによるものであれば、店内利用客による売上高は1日約1500万ドン（約9万1000円）となり、1席当たりでは約21万4000ドン（約1300円）にとどまる。
平均客単価を5万ドン（約300円）とすると1席当たり1日4杯強で、14時間営業の場合は平均3時間以上に1杯の計算となる。
客の長時間滞在を一律に制限するのではなく、持ち帰りや短時間利用向けのエリア、電源を備えた作業エリア、予約制のグループ席、個室などに分け、最低利用額や時間課金、月額会員制度などを組み合わせる方法を検討すべきであるという。
また、数百店舗規模への拡大を目指すチェーンでは、小型の高速回転型店舗を約70％、中規模の複合型店舗を20〜25％、体験型店舗を5〜10％とする構成も選択肢になるという。
こうしたモデルをフランチャイズ展開する場合は、店舗形式や料金体系、予約・時間管理、会員管理などを標準化し、まず直営3〜5店舗で少なくとも6カ月間検証した上で導入することが望ましいとしている。
